中国面白体験記その２/料理編

ところ変われば食変わる＝中国の食文化の多彩さはよく知られていますね。多岐にわたる食材、料理法の多彩さが特徴です。

調理法のパターンとしては、油系だけでも、炒、爆、炸、煎、燴、の5種類あるのですが、さらに、炒めるというひとつの方法をみても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあるのです。大体調理法を料理の名前にしている場合が多いようですね。それに調味料の変化が加わる。すると例えば青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理が出来上がるというのです。という事は食材によってその種類はさらに増えていくことになり、1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にもなってしまうのですね。

また地域によって料理の味が違いますね。僕がいままで食べたことがあるのは遼菜（遼寧省の料理）、北京料理、広東料理、杭州料理、上海料理、四川料理といったところで、代表的な中国料理は大体食べました。僕が滞在していたのは遼寧省だったので、遼菜（遼寧省の料理）を多く食べましたが、一口に中国料理の遼菜といっても本当に色んな物があります。料理の話を書き始めると際限がありません。そこで面白トピックスをひろってお話していきましょう。東北三省（遼寧省・吉林省・黒龍江省）で食されているものを広く東北料理と呼びますが、遼菜は東北料理にも入ります。

１．中国には餃子がない？＝これは日本の中華料理店にある焼き餃子のことですが、あれをイメージして中国で「餃子ください」と注文してもアレは出てきません。中国で餃子というと「水餃子」のことなのです。もちろん日本の焼き餃子と同じものはあるのですが、餃子とは呼んでいなくて「鍋貼」といいます。しかし店によっては日本人を意識してか、焼き餃子的なものをメニューに入れています。

２．中国には、エビチリ、中華丼、天津飯、麻婆茄子がない？＝いずれも日本独特のものです。内容を伝えれば似た料理は作ってくれますが・・・。

３．中国には杏仁豆腐がない？＝中国にはありませんね。料理も大方食べ終わって「・・さて、では最後にデザートで杏仁豆腐を・・・」と思って注文しても首を傾げられるのがオチです。杏仁というのはアーモンドのことですが、「杏仁ジュース」というのはあります。

ただ最近は中国側が日本人の観光客に対してのサービスとしてメニューを増やしているところもあるようです。逆輸入ですね。

また自分が客人として相手の接待を受ける場合は、食べきれないほどの料理が出されますが、日本では食べきらないと失礼に当たるという感覚が強いですが、中国では逆です。食べ切ってしまうと「これしかないのか？もう全部食べ切ってしまってまだ満足していないゾ！」という意思表示になってしまいます。ですので、お腹が一杯になったら遠慮なく食べ残して良いわけですね。また食べ切ってしまうと相手は「これは失礼まだ不足でしたね」とばかり、さらに注文されてしまいますので、要注意を。

僕が個人的に好きな中国料理の一位は何と言っても水餃子です。その他にも、拔丝香蕉、排骨、五彩拉皮、糖醋里脊等が好みですが、日本の料理よりもコクがあり味わい深くてよく食べました。拔丝香蕉は甘くてお菓子感覚でイケてますね。一時はハマりました。

しかし日本人が苦手とする食べ物もあります。ニワトリの脚、サソリ、カエル、蚕といった類ですが、これらは日本ではどちらかというと「ゲテモノ」に分類されていますね。しかし中国ではいずれも高級料理となっています。中国に行かれる方でチャレンジしたい方はどうぞ。日本人が苦手とする食べ物の特徴は「形がリアルなもの」というところでしょう。カエルや蚕も中味が何かの料理の中に潜んでいればいいのですが・・・。僕はこれらの食べ物はいずれも問題なく食べられますが、いままで中国にいてひとつだけ閉口した食べ物がありました。それは「ラクダの手（足？）」これは味がどうのというよりも前ににおいがすごいですね！動物園の中の動物のあの臭さを想像してください。あの匂いがそのまま鍋の中に漂っていて・・・・。完食はしましたが二度と食べたくない料理ナンバーワンです。しかし、これも北京の宮廷料理の店で出されたもので「超」高級料理なのです。

 これは男女の愛の歌、デュエットで唄います。

https://www.youtube.com/watch?v=mdmBQgqLSX8

 KOSEI